Son idée de la cuisine actuelle :

"La recherche des saveurs d'Autrefois avec la légèreté d'Aujourd'hui."!...

Puis j'ai rencontré Nadine, originaire de Chamonix. C'est elle qui m'a fait découvrir en marchant dans nos belles vallées, cette flore fabuleuse qui s'épanouit en toute saison dès que l'herbe apparait, quand le pré se fait dense et que les sous-bois fourmillent de richesses.

La découverte passionnante de notre nature environnante, de notre beau Jura a émerveillé lors de nos promenades, mes amis botanistes venus de France et d'ailleurs. C'est avec eux que j'ai débusqué, feuilles, tiges, racines et fleurs, fruits et graines, de l'armoise à l'achillée, du sédum au pourpier, du panais au mélilot et bien d'autres encore. J'ai ressenti ce besoin au travers de mon environnement naturel de recoller aux vraies valeurs de notre Pays, pour mieux entendre au loin l'appel de nos Vieux, et ce message de sagesse qu'ils nous transmettent.

De cette récolte fructueuse de la terre de nos vallées, j'élabore une cuisine gourmande où tous les sens sont mis en éveil et où la saveur de chaque mets devient subtile. Recherche perpétuelle de la perfection ou rien n'est absolu mais ou tout est à définir. Ou bien encore refuge de la gourmandise, est-ce là cette forme de vie trop vite oubliée qui nous a donné des outils merveilleux du plaisir de la convivialité.

La cuisine de demain, je la définis par la recherche des saveurs d'autrefois avec la légèreté d'aujourd'hui, mais pour faire profiter de cette cuisine d'alchimiste où la magie des parfums et et des plantes joue un rôle important, il nous fallait un cadre, un "biotope" pour consacrer le mariage de la nature et de l'épicurien.

Ce cadre, nous l'avons voulu en matière intemporelle, la pierre s'unissant au bois et au verre dans un décor où la modernité épouse la tradition dans une esthétique simple et dépouillée. On peut penser à d'autres pays d'eau et de bois, mais où la comparaison s'arrête aux portes de la cuisine.

C'est peut-être cette cuisine là qui a su donner l'imagination poétique à nos conteurs et romancier Comtois, de Charles Nodier à Louis Pergaud, sans oublier Marcel Aymé .

Imagination ardente liée à cet amour de la liberté de la justice mais aussi de l'indépendance, si vive chez les Comtois qui suscitèrent les oeuvres des philosophes Fourier et Proudhon. Certains, tel ce Salinois Max Buchon, grand ami de Courbet qui pour échanger quelques idées nouvelles sur le Réalisme, se retrouvait avec quelques amis autour d'une soupe au Comté et dut pour cette réunion "suspecte" s'exiler en Suisse tout comme Courbet (on ne sait pas encore lequel de la Soupe au Comté ou des discours philosophiques, étaient le plus subversif!)

Le caractère des gens de chez nous c'est aussi cet esprit frondeur et populaire, tempéré, d'humour caustique qui s'expriment dans les crèches Comtoises du 18ème siècle; C'est aussi l'esprit vif de nos arboisiens qui lors du décret de l'Appellation contrôlée. Nombres sont les fêtes traditionnelles qui par leur rituel font rejaillir le Passé et qui sont le prétexte de réjouissances Gourmandes et Culinaires appropriées.

Les Proverbes comtois sont plein de saveurs   :

Oeuf d'une heure,
Pain d'un jour,
Vin d'un an,
Poisson de deux,
Maîtresse de quinze,
Ami de trente.

J'ai traversé ce monde et emporté à chaque fois dans mes valises un peu de ce parfum de bonheur et gourmandise. Le raconter avec les yeux pétillants, c'est aussi émerveiller les gens qui vous écoutent. C'est cela à mon sens, la meilleure façon de raconter son Pays.

Le monde moderne a amené beaucoup de bienfait à notre vie de tous les jours, mais n'oublions jamais que sans le passé, sans la tradition, les réalités d'aujourd'hui seraient sans racines et sans fondements. Notre cuisine comtoise comme toutes les autres cuisines des provinces de France n'est pas le fait du hasard c'est la transmission laborieuse de la tradition, qui perpétue le souvenir, et qui ne doit jamais être oubliée.