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Une heure à l’avance, réhydrater
les morilles dans l’eau tiède. Les laver à l’eau
courante plusieurs fois pour éliminer le sable restant dans
les alvéoles. Les jeter dans de l’eu salée en
ébullition et les cuire à petits bouillons pendant
15mn. Bien égoutter et réserver. |
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Sur la volaille crue, découper les cuisses, les ailes et
les blancs. Désosser et assaisonner de sel fin et de poivre. |
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Préparer une farce avec 200g de blancs de volaille, une
poignée de morilles, 2 cuillères à soupe de
crème fraîche, la moitié de l’échalote
épluchée et hachée. Saler, poivrer, passer
le tout au mixer. |
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Farcir les quatre morceaux, les rouler et les ficeler. Faire chauffer
50g de beurre dans la sauteuse. Dans ce beurre, faire revenir, à
feu doux, les quatre morceaux de volaille, sans les laisser colorer. |
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Couvrir la sauteuse, la mettre au four à température
moyenne (150°C) et laisser cuire 15mn. Sortir la sauteuse du
four. Déglacer avec le vin jaune, ajouter le reste de morilles
et de crème fraîche, la seconde moitié de l’échalote
finement ciselée. Rectifier l’assaisonnement. Laisser
réduire à feu très doux, sans couvrir, à
nouveau 10mn. |
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Retirer les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu’à
consistance la sauce. Oter la ficelle et servir soit en cocotte,
soit tranchés et sur assiette. Napper avec la sauce aux morilles.
Servir en accompagnement le riz mélangé avec la cuillère
à soupe d’herbes et 50g de beurre. |
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Vin conseillé : Jura jaune, Château-Chalon |
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