Nous avons le plaisir de vous communiquer la fameuse recette
de la Poularde au Vin Jaune & Morilles
élaborée par Jean-Paul Jeunet
Gigot de Poularde au Vin Jaune et Morilles, Riz Mélangé de Différents Pays Proportions : · 1 poularde de Bresse de 1,400 kg · 600 gr de crème · 25 cl de vin jaune · 5 cl d'huile · 100 gr de morilles sèches · 150 gr de riz Basmati, Thai ou de Camargue · 1 Cuillère à soupe d'herbes hachées · 50 gr de beurre Progression : · Tremper les morilles dans l'eau et les laver 6 fois, les cuire à petit bouillon pendant 15 mn dans l'eau salée, les égoutter et les réserver. · Sur la volaille crue, découper les quatres membres : d'une part les cuisses, d'autre part les ailes et les blancs. · Désosser les morceaux et les assaisonner de sel fin et de poivre. Préparer une farce avec les 200 grammes de blancs de volaille, une poignée de morilles, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, la moitié de l'échalote épluchée et hachée. Saler, poivrer, passer le tout au mixer ou, à défaut hacher le plus menu possible. · Farcir les quatre morceaux, les rouler et les ficeler. Faire chauffer le beurre dans la sauteuse. Dans ce beurre, faire revenir, à feu doux, les quatre morceaux de volaille, sans les laisser colorer. · Couvrir la sauteuse, la mettre au four, à température moyenne (thermostat 5/6), et laisser cuire 15 minutes. Sortir la sauteuse du four. Déglacer avec le vin jaune, ajouter le reste de morilles et de crème fraîche, la seconde moitié de l'échalote finement hachée, et rectifier au besoin l'assaisonnement. Puis laisser réduire à feu très doux, sans couvrir la sauteuse, à nouveau 15 minutes. · Décanter les gigots de poularde et laisser réduire jusqu'à consistance la sauce · Oter la ficelle des morceaux Dressage : · Servir soit entiers en cocotte, soit tranchés et sur assiette, napper de la sauce aux morilles et accompagner de riz Basmati.ou autres riz (Thailandais parfumé et riz brun de Camargue.)
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