Aujourd’hui, la cuisine est le reflet d’un monde où l’on voyage en s’ouvrant à d’autres cultures. La gastronomie est entrée dans un champ plus large de curiosité et d’adeptes. Il y a toute une nouvelle complicité à trouver.

L’œil du chef arboisien brille, la parole se fait plus vive. Des paris, des recherches, des essais : marier les produits venus d’ailleurs aux produits autochtones est sujet à surprise, folie, extase ou oubli... avoir la découverte comme viatique n’est pas de tout

repos ! Le bonheur c’est d’apporter d’autres sensations, de nouveaux goûts sur un produit traditionnel : un bouillon au poivre de Tasmanie accompagnant la fera, la fève de tonka entrant dans l’élaboration d’un agneau confit... plus loin encore le compagnonnage des racines de capucine avec le foie gras, le concubinage de la laitue Celtuce avec la truffe... La cuisine traverse les mers, les océans, parcourt les continents avec volupté. Attention il faut assimiler d’autres techniques pour magnifier les saveurs car dans la cuisine tout est affaire d’attention, de dosage, de précision.

Plus que jamais on discute entre l’inné et l’acquis Si la recherche est de plus en plus intense en cuisine, ne pas oublier cette règle d’or : un plat se construit. Sans doute on va vers des cuissons plus douces.

Ce qui a changé c’est l’importance du contenant (tout ce qu’on appelle les « arts de la table »), le décor. Ce sont des amorces à la gourmandise qui font aussi partie de la marque de fabrique d’une maison. Il faut trouver l’harmonie entre le plat (texture, saveur, couleur) et la salle.